Novi način miješanja sira s vrućom vodom
Fizičari iz Max Planck instituta za fiziku kompleksnih sustava u Dresdenu i Sveučilišta u Padovi razvili su “glupost-dokazan” recept za miješanje sira s vrućom vodom bez stvaranja grudica, ključno pitanje za one koji pripremaju jela poput talijanske tjestenine Cacio e Pepe. Tim istraživača otkrio je da je škrobna otopina, umjesto oslanjanja samo na škrob iz tjestenine, ključna za vezanje sira i vode kako bi se stvorila kremasta umak. Otkrili su da je koncentracija škroba od dva do tri posto u odnosu na količinu sira optimalna, jer manje od jedan posto ima visok rizik od zgrudavanja, a više od četiri posto umak čini tvrdim i neugodnim.
- Škrobna otopina je ključna za vezanje sira i vode
- Optimalna koncentracija škroba za kremasti umak
Savjeti za savršen umak
Održavanje umjerene temperature ključno je jer izrazito visoke temperature mogu uzrokovati denaturaciju proteina sira i stvaranje grudica, dovodeći do neželjene “faze Mozzarelle.” Istraživači predlažu korištenje škrobne otopine s krumpirom ili kukuruznim škrobom kako bi se spriječilo zgrudavanje i savjetuju o pravilnom načinu uključivanja sira za jednoličnu konzistenciju. Ovaj sveobuhvatan vodič također naglašava važnost ne rasipanja sira i nudi praktičan način za savladavanje tradicionalnog recepta Cacio e Pepe.
- Održavanje umjerene temperature
- Korištenje škrobne otopine s krumpirom ili kukuruznim škrobom
- Pravilan način uključivanja sira za jednoličnu konzistenciju
Na kraju, studija ne samo da pruža znanstveni pristup pripremi jela, već odražava i osobni interes istraživača te kulturno nasljeđe kao Talijani koji žive izvan zemlje, a uživaju u kuhanju i dijeljenju tradicionalnih obroka. Njihov cilj sprječavanja rasipanja dobrog sira Pecorino ističe praktičnost i strast koju donose istraživanju fizike iza kulinarne umjetnosti Cacio e Pepe.
Za više informacija pročitajte na spiegel
